最近流行りの冷凍自販機「ど冷えもん」。
様々な商品が売られていますが、焼鳥を売っているど冷えもんもよく見かけます。そしてどれも美味しい。
最近では個人経営の焼き鳥店でも冷凍自販機で焼鳥を売っていますが、実際に冷凍自販機で焼き鳥を販売するために必要な機器や営業許可はどういったものでしょうか。
今回はその点についてまとめました。
冷凍の焼鳥を販売するために必要な機器
冷凍の焼鳥を自動販売機で売るためには新しく機器が必要になる場合があります。
冷凍自動販売機が必要だということは当然として、そのほかには何が必要になるでしょうか。
基本的には次の２つの機器が必要になります。
- 急速凍結機（急速冷凍機）
- 真空包装機
このほかにも細々としたものが必要になりますが、基本的にこれら二つだと思っておけば大丈夫でしょう。
急速凍結機（急速冷凍機）
一般的な家庭用の冷凍庫だと食品が冷凍されるまでに時間がかかってしまいます。
細かい説明は割愛しますが、最大氷結晶生成帯と呼ばれる0℃からマイナス5℃までの温度帯を通過するスピードが遅いほど食品はダメージを受けてしまいます。
これまで冷凍した食品が美味しくないとされてきたのはこのためです。
つまり、味を落とさないように冷凍するには、できる限り食品がダメージを受けないよう、急速に冷凍する（特に0℃からマイナス5℃までを早く通過する）ことが求められます。
この“急速に冷凍する”という目的のために、急速凍結機（急速冷凍機）が必要になるわけです。
急速凍結機にはいくつか種類もありますが、中でもショックフリーザーもしくはアルコール凍結機を使っている飲食店が多いようです。
ショックフリーザー
まずショックフリーザーですが、飲食店や洋菓子店で働いたことがある方ならご存じの方も多いと思います。
ショックフリーザーはマイナス40℃の冷気で食品を凍らせる機器です。
（ブラストチラーと一緒になっていて、「ブラストチラー/ショックフリーザー」となっている機器が多いです）
一般的な家庭用の冷凍庫の庫内温度が大体マイナス18℃前後ですから、マイナス40℃のショックフリーザーだと冷凍までの時間が短縮されるのは明らかですね。
- 家庭用の冷凍庫：すでに凍っている食品を「冷凍で保管」するための機器
- ショックフリーザー：食品を「凍らせる」ための加工機器
大体こんなイメージで考えるといいかもしれません。
アルコール凍結機
アルコール凍結機も同じく急速凍結するための機器です。
ショックフリーザーとの違いは、ショックフリーザーは食品を冷たい空気で凍られるのに対し、アルコール凍結機はその名のとおり液体のアルコールを使用して食品を急速に凍結させる点です。
真空パックなど密封された食品をマイナス30℃～35℃のアルコールに浸漬させることで急速凍結させます。
アルコールは気体よりも熱伝導率が高いため、冷凍までの時間がとても早いのが特徴です。
ショックフリーザーとアルコール凍結機では、どちらが優れているというものでもなく、それぞれに長所があります。
詳しいことは割愛しますが、それぞれのメリット・デメリットを踏まえつつ、お店の規模や食材、用途によって、どちらを使用するのか決めるべきでしょう。
真空包装機
真空包装機は食品をいわゆる真空パックにするための機器です。
菌の付着や増殖リスクの低減、そのほか二次汚染の防止や異物混入予防といった衛生管理のために用いるものです。
しかし、冷凍の食品を販売する場合には、衛生管理のほかに冷凍焼けを防ぐという目的もあります。
真空包装することで空気が遮断されるため、乾燥や酸化などによって起こる「冷凍焼け」を防ぐことができるというわけです。
冷凍焼けを起こすと、食感、風味が落ちてしまい、美味しさが失われてしまいます。
冷凍しても美味しさを保つためには、真空包装機も重要というわけです。
冷凍した焼き鳥を販売する場合の営業許可は？
自分で調理した焼鳥を冷凍して販売する場合、飲食店営業許可だけでは営業できません。
ではどういう許可が必要になるのかと言いますと、基本的には冷凍食品製造業の許可が必要になります。
とはいえ、取り扱うネタや販売方法によっては、食肉製品製造業やそうざい製造業が必要になるケースもあります。
ほかにも、既製品の冷凍食品を販売する場合は届出だけでよかったり、串打ちしただけで焼いていない焼鳥(調理前)を冷凍で販売する場合は食肉販売業の許可が必要になったりもします。
さらには、焼鳥と一緒に他の居酒屋メニューも冷凍で販売したいなんて場合には、商品によっては特別な許可が必要になることもあります。
このように営業許可はかなり複雑です。
加えて、所管の保健所（管轄である都道府県）によっても異なる場合があるので、正確な情報は必ず所管の保健所に確認するようにしてください。
ちなみに保健所に相談に行く際は、販売したい冷凍商品（メニュー）とその製造工程をまとめてから保健所に相談に行くことをお勧めします。
「こういう場合はこの許可が必要ですね」という風に話がスムーズに進みますよ。
おわりに
というわけで今回は冷凍の焼鳥を販売するために必要な事項についてお話をしました。
これから冷凍の食品を販売してみたいという皆様の参考になれば幸いです。
なお、今回お話しした内容はあくまでも一事例として私が知っている範囲でご説明したものです。
本記事の内容はあくまでも参考程度に捉えていただき、詳細は専門の業者さんや保健所にご確認されることをお勧めします。
